川菜系列——两款川味牛肉的做法

香水牛肉

香气四溢.回味无穷

原料：牛里脊500克，花椒、八角、桂皮沙姜、草果、姜片、茴香、葱各适量

调料：盐、料酒、辣椒酱各适量

做法： 1.牛里脊洗净；葱洗净，小葱，将花椒、姜片、八角、桂皮、沙姜、草果、茴香用纱布包好，制成香料包。

2.锅置火上，注入适量清水烧开，放入香料包，調入料酒拌均，放入牛肉以中火煮约50分钟。

3.捞出牛肉，晾凉后切成薄片，摆入盘中，淋上辣椒酱即可。

菜品特色： 这是一道改良版传统香水牛肉以水煮的烹饪方式，倒和五香牛肉有几分相似。香料包散发出来的香气一直笼罩着这盘牛肉，经久不散，非常美味。

制作点睛： 香料包中的材料可随自己的喜好增减。牛肉质老筋多，先用到背拍松牛肉，逆着牛肉纹理，将其纤维横着切断，以便烹煮后的牛肉口感松松散，不会觉得难以嚼烂，如果顺着纹路切，筋健会保留下来，烧熟后不易嚼烂。

水煮滑牛肉

色泽紅亮.香辣可口

原料： 牛肉、250克，豆芽100克，鸡蛋清2个，干辣椒、鲜红椒、花椒、姜、香菜、高汤各适量。

调料：植物油、盐、胡椒粉、辣椒油、老抽、料酒、淀粉、豆瓣酱、香油各适量

做法： 1.牛肉洗净、切片加料酒、淀粉、鸡蛋清搅拌腌制，鲜红椒洗净，切成小段；姜去皮洗净，切片；葱洗净，切葱花，郫县豆瓣酱剁细。

2.豆芽洗净，焯水后捞出，沥干水分，盛入盘中。

3.锅中入油烧热，入花椒、姜片、鲜红椒爆香后捞出，放郫县豆瓣酱炒出红油，再入辣椒炒出香味、注入适量高汤烧开。

4.放入牛肉片，調入盐、胡椒粉、辣椒油、老抽拌均，续煮2分钟，起锅盛于豆芽上，淋入香油，撒上香菜即可。

历史典故：

相川北宋时期，在四川盐都自贡一带，人们在盐井上安装辘轳，以牛为动力提取卤水。一头壮牛服役多则半年，少则三个月，就已筋疲力尽。故时有役牛淘汰，而当地用盐又极为方便，于是盐工们将牛宰杀，取肉切片，放入盐水中加花椒、辣椒煮食，其肉嫩味鲜，因此得以广泛流传，成为民间一道传统名菜。餐馆厨师又对“水煮牛肉”的用料和制作方法进行改进，成为流传各地的名菜。此菜中的牛肉片，不是用油炒的，而是在辣味汤中煮熟的，故名“水煮牛肉”该菜色深味厚，香味浓烈，肉片鲜嫩，突出了川菜麻、辣、烫的风味。