昆山奥灶面 ！制作过程及配方大揭秘

红汤熬制：1、新鲜草鱼头（或鲢鱼头）20斤、黄鳝骨5斤分别洗净，不需改刀，直接下入五成热的菜油中拉油。

2、肉皮15斤汆水洗净；红枣2斤洗净。

3、活螺狮5斤洗净，装入纱布包中（红汤煮好后要滤除料渣，但螺丝较小，熬煮后容易沉在锅底，不易打捞，所以要提前装入纱布包中）。

4、所有原料混合放入不锈钢桶中，加苏州酱油12斤、黄酒9斤、葱段2斤及香料包1个，冲入清水80斤，大火烧开，改小火熬煮9小时即可，约能得汤70斤。

白汤熬制：1、鸡骨架10斤、筒骨7斤、老鸡2只、老鸭2只分别焯水，洗净后放入不锈钢桶中。

2、加黄酒1斤、姜块1斤、葱段0.5斤及香料包1个，冲入清水60斤，大火烧开，改小火熬煮9小时，约能得汤50斤。香料包配方：1、小茴香1000克、肉桂1000克、陈皮1000克、小春花（中药材的一种，别名阴地蔑，有清热解毒、消肿止痛的功效，药店有售）1000克、山奈750克、细辛（中草药，别名细草、小辛，有祛风、散寒、止痛、镇咳等功效，药店有售）750克、肉蔻750克、砂仁500克、沉香250克混合均匀。

2、平均分成60份，分别装入纱布包中即可。

3、一般1个香料包可以连续使用2天，之后则需要更换新的香料包。奥灶面汤底：1、煮好的红汤、白汤分别滤除料渣，各取2/3用来配制奥灶面汤，将其混合装入不锈钢桶中。

2、加盐250克、白糖500克（昆山人口味偏甜，其余地区可酌减白糖用量）调味，大火烧开，改文火保温。

3、剩余的1/3则作为老汤，继续循环使用，每天将原材料按上述比例处理好后下入汤中，红汤加70斤水、白汤加50斤水重新熬制即可。活水煮面清爽不粘

江南人喜欢吃“头锅面”，这是因为第一锅清水煮出的面条是最清爽的，而随着煮面次数增多，水就会变得浑浊，煮出的面条容易粘连在一起。为了避免这个问题，师傅采用了活水煮面的方法---在煮面锅的上方装个水龙头，细流水源源不断地流入锅中，始终保持大火滚开，这样锅内沸腾的水就会不断外涌，有进有出、冷进热出、清进浊出，水质始终清澈，煮出的面条自然也是清爽不粘连。师傅选用的面条是用精面粉加工而成的龙须面，软硬适中、带有韧劲，煮熟后口感弹滑，十分筋道。（龙须面可购买）此面有“三烫”，面烫汤烫碗也烫

奥灶面有“三烫”：一为面烫，煮好的龙须面要在旁边另一锅更为清澈的沸水中过一遍水；二为汤烫，调好的汤底放入不锈钢桶中，始终用文火保持温度；第三则是碗烫，将面碗洗净后，要放入90℃的保温箱内加温。走菜：走菜时取出面碗，放入味精、青蒜、白胡椒粉，捞上2两面，浇上8两汤，上面再盖一层浇头，这样一碗热气腾腾、香气馥郁的奥灶面才能正式端到客人面前。浇头

奥灶面的浇头有熏鱼、虾仁、鳝鱼、卤鸭等。